Wir haben ein historisches Rezept für einen Mandeligel nachgekocht und würdig präsentiert. Die süße Nachspeise ist durch den importierten Rohrzucker aus dem Mittelmeerraum eine Besonderheit am fürstlichen Hoffest.
Hier ist das Rezept:
Ainen weissen Igel zue kochn
Item ain weyssen Igel zue kochen. So
Nym ain pfunt mandel den stöss klain
vnd thue ain zugker daran, vnd schlachs
zue samen vnd mach ain rechten Igel
dorauss wann er nu hert ist, So nym
zwainczig mandel kern die schneid klain
vnd stecke sy jm ein das söllen sein pörst
sein, vnd gib jm ain mandel kern jn den mund.
Quelle: Basel, Öffentliche Bibliothek der Universität, A.N.V 12; fol.18v; (Ehlert 1996a, Nr 5)
Auf dem Fotos sind nur Zuckerhut, Mandeln und Rosinen für das Gericht. Den Rest ignorieren, das gehört zu den goldenen Schnitten. Der Arbeitsplatz ist sauber, die Farbe hält gut in der Platte.
Mandeln
Mandeln blanchieren und schälen war schnell erledigt. Das Herstellen der feinen Mandelmasse und des Staubzuckers haben den Wunsch nach vielen Knechten und Mägden aufkommen lassen. Die kleine Portion Mandeln auf ein Marzipanwürdiges Maß zu zerreiben ist eine Nervenprobe.
Zuckerhut
Der Zuckerhut war weniger resistent, aber geschmacklich haben wir den unterschied zwischen feineren Kristallen und Staubzucker erkannt. Also noch mal feiner reiben.
Ein paar Mandeln wurden zu Stiften verarbeitet. Im Mörser haben wir Zucker und Mandelmus noch mal fest verrieben.
Marzipan
Die Marzipanmasse hat noch ein paar Tropfen Wasser (NICHT MEHR) bekommen. Da müssen wir sparsamer sein beim nächsten mal, das ungekühlte Marzipan klebt stark wenn es etwas zu feucht wird.
Die Form war schnell gemacht, dann kam der Stachelpanzer. Für ein ästetisches Bild haben wir ein paar unregelmäßigkeiten eingebaut, das wirkt organischer als gerade Linien.
Finale
Die Präsentation am Holzbrett würde jedenfalls eine bunte Dekoration vertragen. Frische Minze als Grasbett könnte optisch und vom Duft her funktionieren. Ein Busch aus Rosmarinzweigen wäre auch nett gewesen. Geschmacklich war es ein süßes Mandelgericht, aber das Marzipan-Gefühl hat sich nur an wenigen Bissen bemerkbar gemacht.
Es muss alles viel feiner sein…
